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Sabato 23 Settembre 2017

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Lo zafferano

Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, probabilmente discende dal Crocus cartwrightianus, originario dell'isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasii sono altri possibili precursori. La pianta è un triploide autoincompatibile il cui maschio è sterile; subisce una meiosi aberrante e quindi non è capace di riprodursi sessualmente in maniera indipendente. La propagazione avviene infatti con moltiplicazione vegetativa, attraverso la selezione di un clone iniziale o per ibridazione interspecifica. Se il Crocus sativus è una forma mutata del Crocus cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nella Creta della tarda età del bronzo.

In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano deriva dalla parola araba za῾farān.

Il sapore dello zafferano e l'odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.

TIPOLOGIA

Le diverse cultivar del croco da zafferano danno origine a tipi di pistilli spesso distribuiti regionalmente e caratteristicamente distinti. Le varietà  spagnole, inclusi i nomi commerciali "Spagnolo Superiore" e "Creme", hanno generalmente colore, sapore ed aroma più dolce e vengono classificati in base a standard stabiliti dal governo. Le varietà italiane sono leggermente più forti di quelle spagnole, anche se le più intense sono generalmente quelle iraniane. Diverse piccole coltivazioni provengono da Nuova Zelanda, Francia, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti ed altri paesi. Negli USA, lo zafferano tedesco della Pennsylvania (Pennsylvania Dutch), conosciuto per le sue note "di terra", è commerciato in piccole quantità.

I consumatori possono considerare alcune cultivar come qualitativamente superiori. Lo zafferano dell'Aquila è caratterizzato da un alto contenuto in safranale e crocina, una forma specifica dei pistilli, un aroma insolitamente pungente ed un colore intenso; cresce esclusivamente in otto ettari sull'altopiano di Navelli, vicino a L'Aquila, nella regione italiana d' Abruzzo. Venne introdotto per la prima volta da un monaco domenicano durante l'epoca dell'inquisizione spagnola. La più grande coltivazione di zafferano in Italia si trova però a San Gavino Monreale, in Sardegna, dove ne crescono 40 ettari, che rappresentano il 60% della produzione nazionale; anche quello sardo ha un contenuto insolitamente alto in crocina, picrocrocina e safranale. Un altro tipo è lo zafferano "Mongra" o "Lacha" del Kashmir (Crocus sativus 'Cashmirianus'), ed è tra i più difficili da reperire sul mercato. Ripetute siccità, ruggini e carenze nei raccolti nell'area indiana del Kashmir insieme al divieto indiano di esportazione contribuiscono a far raggiungere dei prezzi proibitivi. Lo zafferano del Kashmir è riconoscibile dal suo colore granata-purpureo ed è tra i più scuri del mondo, con sapore, aroma ed effetto colorante forti.

PROPRIETA'

Lo zafferano è una droga molto usata in gastronomia come colorante ma presenta anche interessanti proprietà terapeutiche. Infatti, lo zafferano è conosciuto da tempo in medicina popolare come eupeptico, sedativo e antispastico; tuttavia, per la sua alta tossicità a dosi elevate, l'impiego è limitato alla cucina.

Nonostante ciò, diversi studi sono stati svolti per individuare e approfondire ulteriori proprietà dello zafferano che potessero essere applicabili in campo medico. Più in particolare, alcune ricerche condotte hanno indagato le potenziali proprietà neuroprotettive dell'estratto acquoso di zafferano e della crocina in essa contenuto, ottenendo risultati incoraggianti e proponendo un possibile utilizzo del suddetto estratto come coadiuvante nelle terapie contro patologie neurodegenerative caratterizzate da stress ossidativi, come, ad esempio, il morbo di Parkinson. Tuttavia devono essere svolte ulteriori ricerche in merito. Inoltre pare sia emersa una sua potenziale attività dimagrante, esercitata attraverso la riduzione dell'appetito e attraverso l'aumento del senso di sazietà. Ciò ha portato all'immissione in commercio di numerosi integratori alimentari a base di zafferano che vantano queste presunte proprietà dimagranti. Ad ogni modo dovrebbero essere condotti ulteriori e più approfonditi studi clinici.

NELLA MEDICINA POPOLARE

Lo zafferano viene impiegato nella medicina popolare per stimolare la digestione. Nella medicina cinese, invece, è utilizzato in caso di menorragia, oppure in caso di amenorrea. Ancora, nella medicina indiana, lo zafferano viene usato per il trattamento di bronchiti, mal di gola, mal di testa, febbre e vomito. In campo omeopatico, lo zafferano trova impiego per il trattamento dell'epistassi, della dismenorrea, delle mestruazioni emorragiche e dell'isteria.

N.B.: le applicazioni dello zafferano non sono supportate dalle opportune verifiche sperimentali. Quindi, potrebbero essere prive di efficacia terapeutica o risultare addirittura dannose per la salute.

Effetti collaterali

Lo zafferano a piccole dosi non dovrebbe causare particolari problemi. In caso di assunzione di dosi eccessive, invece, si può andare incontro a un sovradosaggio caratterizzato da sintomi quali: vertigini, torpore e sanguinamenti da riduzione del numero di piastrine (porpora, enterorragia, ematuria), vomito, coliche intestinali, sanguinamento uterino, sensazione di stordimento, ingiallimento della cute e delle mucose e paralisi centrale. In caso d'iperdosaggio da zafferano, potrebbero risultare utili la somministrazione di carbone attivo o la lavanda gastrica.

Controindicazioni

Evitare l'assunzione in caso d'ipersensibilità accertata verso uno o più componenti. A causa della sua capacità di stimolare le contrazioni uterine - quindi, di esercitare un'attività abortiva - l'utilizzo dello zafferano è controindicato nelle donne in gravidanza. A scopo precauzionale, anche le madri che stanno allattando al seno devono evitare l'assunzione di zafferano.

La dose massima giornaliera di zafferano che si può assumere è di 1,5 g. La dose abortiva è di 10 g, mentre la dose letale di zafferano è di circa 20 g.

 

 

 

 

 

17 Febbraio 2017